Чотири Honey та два “Завертайло” — це кондитерські та пекарні двох київських рестораторів, пари Анни та Станіслава Завертайло. Проте за цією історією успіху — довгий шлях проб і помилок, брак ресурсів, невидимий досвід і віра, що все вдасться без гарантій.

Їхній шлях починався 10 років тому з невеликих кавʼярень — у рік, коли почалася окупація Криму та Донбасу. Сьогодні вони працюють над посиленням життєздатності, прибутковості та інноваційності бізнесу — вже в умовах повномасштабної війни, лишаючись джерелом натхнення для своєї команди та спільноти. Станіслав відповідає за створення десертів, Анна — за маркетинг та бренд.
Як з “нуля” виростити успішний бізнес, втримати його у період війни та масштабувати? Історія Анни та Станіслава прямою мовою — у новій рубриці “Наш Київ”.

Ми як підприємці продовжуємо ризикувати

Анна: Історія виникнення ідеї наших закладів доволі проста. Станіслав дуже любить солодке — тож це було його бажання створити заклад-кондитерську. Перший Honey ми відкрили у 2014 році — в той самий рік, коли почалась війна на Донбасі. Але створювати його почали ще до того, не знаючи, що нас чекає. Ми реінвестували в цю справу всі кошти з мережі кавʼярень, яку розвивали до того. Всі наступні роки робили так само: усе, що заробляли, вкладали назад.

Що змінилося з того часу? Зовні — небагато. Тоді й тепер — страх, невизначеність, життя у викликах. Але всередині нас і проєкту — трансформація. Ми залишилися вірні своїм ідеям та принципам, але наш досвід, знання, підхід до роботи змінилися на 100%. Ми розвиваємо багато продуктових напрямів, створюємо культуру споживання, фокусуємось на смаках, естетиці, красі та якості.

Станіслав: У 2014-му ми були “нульові”. Зараз — впевненіші у продукті, у собі, в команді. А тоді її просто не було. Секрет нашого виживання простий: цілісна й унікальна концепція, сильна команда з цінностями, і те, що ми як засновники — тут, в Україні. Ми тримаємо руку на пульсі.

Це дозволяє швидко аналізувати проблеми та реагувати на них. Є й економічна зміна. Лише цього року ми вперше отримали кредит від банку. Раніше — тільки накопичення, приватні позики. Це гальмувало розвиток. Зараз ситуація змінилася.

Десерти як мистецтво

Анна: Ми розвиваємо багато продуктових напрямків: кухню, напої, хліб, випічку, каву. Але наш головний фокус і пристрасть — десертне мистецтво.

Станіслав: Ми хочемо, аби наші десерти не просто смакували, а викликали здивування, враження та залишали спогади.

Станіслав: З чого складається вартість десерту? Якісні, натуральні компоненти, складні у логістиці. Потужна команда. Дороге обладнання. Хороші умови праці, комунальні, податки. І, врешті — смак. Це не просто десерт заради десерту або круасан заради круасана, що повторює вже кимось пройдений шлях. Це — наша власна ідея, втілена в рецепті.

Анна: Я більше не купую солодке деінде. Я — наша цільова аудиторія. Хочу еклер — їм його тут. Ванільний еклер чи еклер “Олд Скул” в “Завертайло” — бестселери. Але я найбільше пишаюся десертом “Калина”. Він — про неможливе. Взяти гіркий і кислий смак і зробити з нього розкіш. Це був початок повномасштабної війни, ми відчували єдність — і тоді Стас придумав “Калину”. Була сотня ітерацій. І коли вже здавалося, що нічого не вийде, він таки довів смак до ідеалу та створив шедевр. Цей десерт одночасно солодкий, кислий, гіркий — але гармонійний. Команда на дегустації питала: як це вдалося? Стас пояснив: поєднання кумквата, кафір-лайма, волоського горіха. Це дало калині інше звучання. Для мене це найгеніальніший десерт Honey.

Станіслав: Наша експертиза в десертах і випічці дала поштовх до диференціації. Так народився “Завертайло” — про хліб, ремесло і смак дитинства. Маковий рулет, круасан з маком і вишнею, бузиновий квас — ми створили самі собі конкурента. І виявилося, що “Завертайло” полюбили не через локацію чи ціну, а через якість, атмосферу і смаки.

Анна: Сьогодні ми не можемо дозволити собі десерт, який не дивує. Новий десерт має перевершувати вже створене. Зі ста розробок у меню потрапляє десять. Пригадую, як Станіслав створював шоколадне морозиво — декілька десятків варіацій, щоб обрати одну. Неймовірно, скільки відтінків може мати один смак.

Наші десерти не для масового споживання. Щоб створити концептуальний десерт, потрібні знання, бачення, рідкісні інгредієнти, сучасні технології. Відповідно — і ціна інша. Але вона справедлива.

Ми вміємо дбати, дарувати тепло та світло гостям. Ми хочемо, щоб наші заклади були живими. Тому ми постійно рухаємося в пошуках балансу між якістю та ціною, пропонуємо чесні рішення — бо приділяємо багато зусиль продукту та унікальності смаків.

Кожного дня я думаю, чи прийдуть до нас гості

Головне — не втратити себе. Не втратити любов до людей, здатність творити ідеї, робити унікальний сервіс, дарувати емоції, наповнювати простір красою, сенсами та смаками.

Це наш спосіб рухатися вперед. Тримаючись за руки, ми творимо своє майбутнє.

Анна: Навіщо до нас приходити? Бо в нас не просто смачно. Тут — історія про майстерність, сміливість і любов. Про десерти, які запам’ятовуються. Про людей, які лишилися, щоб тримати світло. Ми підтримуємо Збройні сили з прибутків і поширюємо соціально важливі меседжі через наші бренди. Це про красу, яку можна з’їсти. І про те, що навіть у найтемніший час можна творити з любові й творити любов.

Анна: Люди втомлені, втрачають мотивацію. Конкуренція за персонал висока, що впливає на зарплати.

Станіслав: І, відповідно, на вартість страв або продуктів. Щоб досягти фінансових показників, які були до війни, потрібно підняти ціни на 20–30%. Але ми цього не робимо. Тож постійно редагуємо власні прибутки.

Є ще одне. У ресторанів має бути повернення інвестицій. Раніше — за 2–3 роки. Зараз — це недосяжна мрія. Така реальність.

Станіслав: У підприємців в Україні сьогодні є багато страху: війна, обставини, економічна нестабільність, відсутність діалогу з державою, спадна платоспроможність, боротьба за кадри та споживачів, обмеженість ресурсів, ціни на сировину, що зростають, і загальні витрати. Щодня я прокидаюся з думкою: чи будуть сьогодні гості?